María Marte, una combinación perfecta de genialidad y esfuerzo

Maria Marte, chef de El Club Allard

Se le trasluce su alma caribeña, aunque nació entre montañas, uno de esos sitios donde el ruido de los saltos de agua se confunden, a lo lejos, con las olas del mar. Su patria de nacimiento, Jarabacoa, se fusiona con la de adopción, Madrid, dando forma a una de las chefs más importantes del panorama actual, sin perder esa humildad que dan los éxitos conseguidos poco a poco, sin alaracas, y siempre, siempre, con una sonrisa.


Todos conocemos la historia de esta chef, la única en Madrid con dos estrellas Michelin, el momento en el que llega de su República Dominica natal, con una formación autodidacta pero una fuerza vital extraordinaria, cada célula de su organismo se convierte en un receptor de información, todo lo escucha, todo lo aprende, todo lo transforma.

Cuando compagina su trabajo como limpiadora en El Club Allard, donde llega por primera vez siguiendo a su hijo mayor que había venido a España con su padre, con el de cocinera, ese momento en que se le da una oportunidad al talento en estado puro, es cuando se pone a prueba la resistencia física de María, que en tres meses consigue transmitir su genialidad y pasa a trabajar en los fogones de El Club Allard. Sabía que tenía tanto que aprender que no dudaba en dedicarle todo su tiempo y energía a estudiar y a cultivarse leyendo libros de alta gastronomía.

María, ¿en qué se parece el trabajo en el Club Allard al que hacía tu padre, Mariano Marte, allá en el Rincón Montañés?

Creo que llevar una cocina siempre tiene muchas cosas en común, ya sea en un restaurante más pequeño, como en uno de la altura de El Club Allard. Al final la responsabilidad de dar bien de comer y que los comensales se vayan contentos es la misma. El sacrificio en una cocina es muy grande y la exigencia de calidad  acorde a la oferta y precio de cada una es siempre alta por parte de los clientes, lo cual me parece estupendo, ya que son el estímulo para que cada día aspiremos a hacerlo mejor. Ese espíritu de trabajo y mejora continua me lo enseñaron mis padres.

De su madre, fina repostera, dice María que ha heredado su refinamiento, por eso recuerda que vivió rodeada de dulzura, ¿qué crees que les has transmitido a tus hijos con esta peripecia vital tan excepcional que te ha tocado vivir, más allá de la pasión por la cocina?

Mi madre me transmitió los valores que ahora yo les transmito a mis hijos de espíritu positivo, saber ver el lado bueno siempre de la vida y no perder las oportunidades que se presentan  con el espíritu de sacrificio y lucha que te puede llevar a conseguir tus sueños.

De su madre también hereda el gusto y la importancia del emplatado, todo pasa por las manos de María antes de salir de la cocina. En porcentaje, ¿qué papel jugaría el producto “per se” y cuál la creatividad?

El producto es la esencia de mi cocina, no me gusta mucho disfrazarlo. Me gusta que un producto sepa a ese producto pero, por supuesto, la parte del emplatado es muy importante puesto que la vista es lo primero que te llama. Darle espectáculo al plato es un añadido que suma a la experiencia. Me encanta sentirme estilista de los productos y que transmitan delicadeza al comensal.

Maria Marte, chef de El Club Allard

Está empeñada en que cada uno de los clientes de El Club Allard haga un pequeño viaje gastronómico sin moverse del asiento. ¿Qué te queda por inventar? ¿Cómo te nutres de nuevos sabores, nuevas técnicas? ¿Cuál es el proceso de elaboración de un plato?

Muchísimas cosas, cada día aprendo algo nuevo y se me ocurren nuevas formas de crear. Leo mucho y me gusta ir probando nuevos productos, a partir de ahí se me ocurren formas de prepararlo y hago miles de pruebas. Hay veces que salen a la primera y otras en cambio que ni salen y los acabo desechando.

Aunque, como ella misma dice, el cuento de María Marte aún no ha terminado, la consecución de la tercera estrella Michelin es el objetivo más próximo a cubrir; su trabajo al frente de un equipo de 30 personas ha de ser preciso como el de un cirujano, pero sin duda, tendrás alguna manía que no soportas en tu cocina, ¿no es cierto?

Sí por supuesto, la grasa. Es algo que me pone muy nerviosa, tanto a la hora de elaborar un plato como en la limpieza de la cocina.

Sabores como el maracuyá, que no olvida, o como el cilantro que tanto le gusta, su próximo reto es empezar a trabajar con productos de su tierra, como el ñame y la yantía blanca, muy ricos en sabor, fibra y proteína. ¿Cómo consigues ese punto “chispeante”, como han calificado tu manera de cocinar? ¿Crees que la cocina transmite el alma del cocinero?

Creo que cada plato es un reflejo del chef que lo crea, tanto la forma de cocinar como la delicadeza al emplatar.

Tu primer plato en El Club Allard, la “Flor de Hibiscus” (que además llevas tatuada en tu cuerpo), una maravillosa flor de hibiscus de caramelo con espuma de pisco sour sobre un crumble de pistacho, sigue siendo tu plato estrella. ¿Vas a mantenerlo en cartas sucesivas? ¿Supone un homenaje, no sólo a la mujer como has declarado, sino a tus comienzos?

Desearía que no saliese nunca de la carta, para mí es un plato muy especial porque me recuerda a mis comienzos en esta aventura.

 flor de hibiscus con Pisco Sour
Flor de hibiscus con Pisco Sour

Como sabes, están apareciendo multitud de blogs gastronómicos en la red, ¿qué crees que pueden aportar al panorama gastronómico, así como el uso de las redes sociales?

Creo que todo lo que de visibilidad a la gastronomía es bueno, además esto también ha creado cierta interactividad con los clientes puesto que las redes sociales nos aportan su visión después de haber vivido la experiencia.

Sabemos que cocinas todos los domingos para tu hija Paula, cosa que te hace enormemente feliz, ¿qué nos propondrías para hacer en nuestras casas, así, una cosita fácil?

Un plato de mi tierra que me parece delicioso y fácil de elaborar es el pastelón de plátano maduro y carne picada, es perfecto para hacer en casa.

Gracias, María, por hacernos felices a todos, por darnos fuerzas y creer en el valor del talento; por creer que con una sonrisa perenne la vida sabe mejor; por creer en los sueños, independientemente del tamaño de los mismos. Gracias por ser ejemplo y demostrar a un montón de personas que cuando uno está convencido de su valía, a pesar del esfuerzo, merece la pena seguir luchando.

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