Crema de patatas con crujiente de ajo negro y huevo de codorniz

Crema de patatas con crujiente de ajo negro y huevo de codorniz

Victoria Beckham no sabe lo que se pierde. Desde que dijera que este país nuestro huele a ajo, me entraron ganas de usarlo a modo de reivindicación, pero el bueno, el de Las Pedroñeras. Bulbo o tubérculo, ya era conocido desde los celtas y usado tanto por los romanos como por los griegos, cuyo nombre significa “quemar” en referencia al fuerte olor acre que despide, pero que le hace, indiscutiblemente, tan particular. Hablamos de nuestro querido ajo, en este caso, ajo negro, elemento esencial en la gastronomía española y al que se le atribuyen excelentes efectos terapéuticos.


El ajo negro es simple y llanamente fruto de una transformación del ajo blanco mediante un proceso de temperatura y humedad constantes durante un tiempo prolongado. A diferencia del blanco, que tiene una textura firme, la del negro es gomosa y blanda y su aroma no es tan fuerte, es apenas perceptible y puede llegar a manchar las manos.
Parece ser que el descubrimiento se lo debemos a un científico japonés que queriendo disminuir precisamente ese fuerte olor que despide el ajo blanco, decidió ahumarlo, viendo que no sólo había cambiado el color, perceptible a simple vista, sino que su olor y su textura también lo había hecho, consiguiendo un sabor mucho más sutil. Posteriormente, se descubrieron sus propiedades medicinales, iguales que las del ajo blanco, pero en una proporción 10 veces mayor. Es decir, tiene unas excelentes cualidades a nivel circulatorio, es antiséptico, antibiótico, diurético, como tiene efectos hipotensor, regula la presión arterial, ayuda al sistema inmunológico, pues aumenta nuestras defensas etc. En fin, es totalmente recomendable para nuestra salud.

Crema de patatas con crujiente de ajo negro y huevo de codorniz

Partimos, entonces, de un ajo blanco al que, mediante una fermentación natural, sin aditivos, se le transforma en este otro mucho más dulce pues, en este proceso, los azúcares se transforman en melanoidinas (no deja el característico “mal aliento” ya que el alliin y la alicina que lo originan, son eliminados en este proceso de transformación al que se le somete).
Aunque es muy utilizado por los deportistas de alto rendimiento por su poder energizante y los grandes chefs en sus cocinas, yo me había resistido a hacerlo, seguramente por la falta de información que tenía, pero lo probé en una visita al mercado de productores de Madrid y vi que, además de un sabor muy sugerente, ofrecía mil posibilidades de elaboración: simplemente untado en una rebanada de buen pan con un poquito de sal en escamas, es un bocado maravilloso.
La receta que os propongo hoy es muy sencilla y el toque de ajo negro la hace realmente atractiva.
Ingredientes:
• Para la crema de patatas con ajo negro:
• 3 ó 4 patatas (depende del tamaño)
• Sal
• 40 grs de mantequilla
• Para las tortitas crujientes con ajo negro:
• 300 grs de agua muy fría
• 40 gramos de harina de trigo
• 15 grs de harina de garbanzo (opcional)
• 3 ajos negros
• Una pizca de sal

Huevos de codorniz.

Preparación:
En primer lugar, coceremos las patatas. Lo ideal es hacerlo sin pelar y enteras, porque de esa manera, al absorber menos agua, pierden menos almidón, haciendo luego el puré mucho más cremoso; procurad que siempre sean del mismo tamaño, para que se cuezan a la vez. Las ponemos en una olla con agua fría (que las cubran dos o tres dedos) y sal. Las pincharemos con un cuchillo para ver si están: si vemos que el cuchillo no sale, es que todavía le queda tiempo de cocción. Para mí lo ideal es pasarlo con un pasapuré clásico o, incluso, chafándolas con un tenedor, porque quedará una textura menos artificial, pero siempre con las patatas aún calientes (cuidado al pelarlas, pues guardan muchísimo el calor). En esta receta, le incorporamos la mantequilla en daditos, aunque también le podemos agregar aceite de oliva virgen extra e, incluso, nuez moscada; nosotros le añadiremos la cabeza de ajo negro, que también trituro por el pasapuré. Rectificamos de sal, si es necesario y reservamos. El puré de patata es algo que debemos hacer y comer prácticamente al instante, pues al enfriarse se pone pegajoso.
A continuación, nos ponemos a elaborar la tortita crujiente. En un recipiente ponemos todos los ingredientes, es decir, el agua bien fría, harina de garbanzo (le da un textura peculiar, pero es opcional), sal y 3 dientes de ajo negro y trituramos con una batidora; no os asustéis porque quedará una masa muy líquida. En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen extra (este es un punto importante, porque si no, se os pegarán y/o romperán); cuidado porque se tienen que hacer pero no en exceso, pues, en caso contrario, amargan. Cogemos un cazo de servir pequeño y lo vertemos, como si fueran tortitas dulces, en la sartén y, cuando estén, le damos la vuelta. Con mucho cuidado de no quemarnos, la sacamos a un plato con papel absorbente y continuamos. Con esta cantidad pueden salir 10 tortitas, que luego nos darán un punto interesante en nuestra crema.
A continuación, y con un aro de emplatar, servimos en cada plato la crema de patata con ajo negro e iremos friendo los huevos de codorniz (1 ó 2 por comensal) y remataremos con un par de tortitas crujientes. Si os gusta, podéis acompañar, igualmente, con algún diente de ajo negro rallado, que os aseguro es delicioso.
Fuente crujiente: http://fresaypimienta.blogspot.com.es/2016/02/tortita-crujiente-de-ajo-negro-y-tinta.html.

beig

Crema de patatas con crujiente de ajo negro y huevo de codorniz
Acompañamientos:

No me preguntéis porqué pero creo que voy a volver a ver “El piano”, una película de 1993; de nuevo la historia de una mujer luchadora, con una personalidad arrolladora, obligada a casarse con un hombre desconocido en la lejana Nueva Zelanda de la segunda mitad del siglo XIX, un hombre que acaba queriéndola pero no comprendiendo el lazo que le une con un piano, con la música, que es su única manera de conectar con el mundo (ella decide en un momento dado, no volver a hablar). Es un capataz de la Hacienda, menos cultivado, pero más sensible, la que conquistará su corazón. La fuerza que transmite la pequeña Holly Hunter quien, además, toca el piano realmente en la película, sin articular ni una sola frase, unida a la maravillosa música de Michael Nyman y sus maravillosos y exóticos paisajes, hacen que esta película sea memorable.

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2 comentarios en “Crema de patatas con crujiente de ajo negro y huevo de codorniz

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