Pollo murgh masala con pan indio chapati

pollo murgh masala con pan indio chapati

La comida india cada día nos resulta más atractiva. Su variada mezcla de condimentos desprende aromas de lo más sensuales, colores vivos y texturas que nos sorprenden. Cada uno de los 31 estados que conforman el país utiliza productos propios de su zona y de la estación en la que se encuentran teniendo como común denominador la habilidad para el aprovechamiento de las más de 1.600 tipos de especias de que disponen, más allá del curry o el cilantro; su secreto radica en el perfecto equilibrio entre sabores y aromas que nos transportan con la imaginación a países exóticos. Hoy propongo el pollo murgh masala.


Aunque a los occidentales nos parece que se cocina de la misma manera en todo ese subcontinente, se encuentran grandes diferencias entre el norte y el sur. En lo que sí hay acuerdo es en que la mayoría de los indios come aún a la manera tradicional, es decir, sentados en el suelo y utilizando únicamente 4 dedos de la mano derecha (el índice se considera impuro, junto con la izquierda) para dejar que todos los sentidos, incluido el tacto, estén presentes.
Si estamos en el norte, seguramente degustaremos platos donde la presencia de los lácteos, ya sea leche, yogur o mantequilla sea mayor (sin duda, para protegerse de los crudos inviernos, y más clásica por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y británicos en la época colonial) mientras que si nos encontramos más al sur, extremadamente caluroso, veremos que se hace más uso del arroz, coco, especias frescas, así como el más conocido garam masala, textualmente “mezcla de especias picantes”. Y así, nos encontramos especias tan curiosas como el asa fétida, una resina vegetal de olor aliáceo (el aroma típico que despiden el ajo y la cebolla cuando se los machaca, estruja o corta) que en una suspensión al 2% se emplea como repelente de perros y gatos; hay que usarla con precaución y en pequeñas cantidades, pero que tras la cocción desparece su olor desagradable consiguiendo un condimento picante para aromatizar pescados, hortalizas, verduras; semillas de ajwain, parecidas a las de amapola con un sabor fuerte y similar al tomillo; las más conocidas como fenogreco, semillas de tamarindo, cilantro, cardamomo, alcaravea, canela, cúrcuma y un sinfín de ellas, como decimos. Para conseguir extraer su máximo sabor, el orden más habitual de uso en la cocina es el siguiente:

1.- Se rehogan las especias “enteras” en aceite vegetal bien caliente
2.- Se pican, trituran o rallan las especias frescas (jengibre, ajo, cebolla…)
3.- Se incorporan las especias “molidas”

Es curioso, sin embargo, que cuando pensamos en gastronomía india rememoramos inmediatamente el olor del curry, término acuñado por los británicos para describir la gran variedad de guisos y sopas que se preparaban con cúrcuma, comino, ajo, jengibre, guindillas y que, sin embargo, apenas es utilizado en ese país.
El pollo murgh masala ofrece, igual que el resto de recetas indias, una gran variedad de especias, ya muy fáciles de conseguir en nuestro país, y con una elaboración muy sencilla y rápida, consiguiendo un plato de lo más sabroso y original. El chapati lo usaremos como cuchara para coger el pollo del plato pues, al no llevar levadura, no es pesado y se digiere muy bien.

Ingredientes:

Para el pan chapati:
250 gr de harina de trigo
1 cucharada de aceite vegetal
Aproximadamente 1 taza de agua templada
1 pizca de sal
Aceite vegetal para la sartén

Para el pollo murgh masala:
500 grs de pechuga de pollo cortada en dados o filetes de pechuga de pollo cortado en tiras
4 tomates maduros
50 grs de aceite vegetal
Una rama de canela
4 clavos
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de cúrcuma
Media cucharadita de jengibre en polvo
Media cucharadita de garam masala
Sal
Preparación:
Del pollo murgh masala:
Antes de empezar con la elaboración, comentaros que el uso de las especias es absolutamente particular. La cantidad que indico en la receta es para una intensidad llamémosle “occidental”, es decir, con un sabor suave y tolerable. No obstante, podéis jugar con las cantidades a vuestro gusto, incluyendo, si os apetece, guindilla en polvo. Esa es la magia de este tipo de recetas, que cada uno le puede dar su propia personalidad.
Para empezar, pelamos los tomates, los cortamos en trocitos y los trituramos para que quede una salsa de tomate. Reservamos.

pollo murgh masala con pan indio chapati
Ponemos el aceite vegetal en la sartén y, a fuego suave para que no se queme, añadimos la canela en rama y los clavos, removiendo hasta que veamos que han desprendido su aroma. A continuación, incorporamos la cebolla picada en juliana muy fina y los 4 dientes de ajo troceados. Cuando estén blanditos, es el momento del comino, el cilantro, la cúrcuma, la sal y, si vais a incorporarle guindilla, este es el momento. Removemos durante 1 minuto, a fuego suave, para que todas las especias desprendan su sabor (ya veréis qué “sintonía” de olores aparece).
Después, incorporamos el pollo y freímos alrededor de 7-8 minutos, hasta que veamos que coge color.
Una vez hecho, incorporamos a la sartén los tomates y dejamos cocer a fuego medio-alto hasta que veamos que se ha evaporado el agua de los tomates y se queda una salsa ligada. A media cocción, agregamos el jengibre y el garam masala (veremos que la salsa se oscurece) y dejamos que se acabe de hacer.

Del pan chapati:
Para hacer el pan, ponemos la harina, la sal y el aceite en un cuenco. Vamos amasando poco a poco añadiendo el agua (templada) que admita, hasta conseguir una masa homogénea, que no se pegue a las manos ni a las paredes del recipiente. Cuando la tengamos, la amasamos en una superficie con un poquito de harina (lo podemos hacer con una máquina, pero de manera manual es muy sencilla).
A continuación, troceamos la masa en bolitas del tamaño aproximado de un huevo y le damos forma redonda con el rodillo de amasar.
Aunque originariamente se cocina en tandoor, nosotros lo haremos en una sartén: la aceitamos ligeramente con aceite vegetal y la ponemos a fuego fuerte. Cuando tenga la temperatura deseada, ponemos encima la tortita de pan que hemos hecho. Cuando se empiece a ahuecar el pan, le damos la vuelta. Es un proceso muy rápido y tenemos que estar muy atentos para que no se quemen. La sacamos y la depositamos en un plato. Repetimos la operación con cada tortita. Para esta cantidad de harina salen, aproximadamente, seis.

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pollo murgh masala con pan indio chapati
Aprovechamientos:

  • Si os sobran chapatis, os propongo hacer una salsa de pepino muy sencilla: medio pepino, 300 ml de yogur, una pizca de sal, media cucharadita de comino molido, una pizca de pimienta negra recién molida y una pizca de guindilla, si os gusta. Rallamos el pepino y lo ponemos en un colador prensándolo de vez en cuando para conseguir que desprenda la mayor cantidad de agua posible. Una vez hecho, lo incorporamos al yogur, con la sal, el comino, la pimienta y la guindilla, lo mezclamos todo y listo para comer.

Acompañamientos:

  • En este caso, propondría una cerveza tipo lager, de sabor ligero, suave, servida muy fría.
  • La película que propongo en esta ocasión es Slumdog millionaire de 2009, basada en un hecho real, es una versión romántica pero con un trasfondo muy duro de la India actual, aunque la visión de Bollywood lo transforme en un cuento de hadas.
    Esta vez lo he tenido fácil, pues la canción, banda sonora de la película, Hai Jo!, Oscar a la mejor canción original , es conocida por todos y nos puede dar energía para seguir cocinando y pensando que los milagros aún existen.
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3 comentarios en “Pollo murgh masala con pan indio chapati

  1. Pingback: Gambas con curry agripicante y pulpa de tamarindo – Un lugar singular

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