Gnudis de requesón con salsa de mantequilla y salvia

Gnudis de requesón con salsa de mantequilla y salvia

Gnudi, literalmente “desnudos”, una masa de ravioli, sin el ravioli. Tengo que reconocer que nunca los había probado y que ahora me han cautivado por su sutileza, su elegancia, su versatilidad y, sobre todo, su sabor a Italia, que permanece en el paladar hasta haber dado cuenta de ellos. Jaimie Oliver propone esta receta, muy suave pero tremendamente memorable, haciendo conocido un plato que, aunque su origen se remonta a la Toscana más antigua, se considera bastante inusual.

Se trata, entonces, de construir un plato únicamente con el relleno del ravioli, sin que haya una masa de harina que lo envuelva. Aunque pueda parecer que su manipulación es algo delicada, finalmente adquieren una textura que les hace absolutamente manejables. Como buena pasta que se precie, admite multitud de salsas como acompañamiento: una estupenda salsa de tomate casera, con orégano y ajo, podrían darle un toque exquisito. A diferencia de los gnocchi, estos son mucho más ligeros, pues al llevar exclusivamente queso requesón, (ricotta en italiano), se deshacen textualmente en la boca, pero se pueden hacer múltiples combinaciones: requesón y setas, requesón y espinacas, etc. Para darles algo de consistencia, se envuelven en una ligera capa de sémola de trigo, rica en hidratos de carbono y proteínas y que según los italianos es la harina ideal para elaborar masas; los orientales la usan, sobre todo, para la elaboración del cuscús.

Ingredientes:
1 kg de requesón
Parmesano al gusto (teniendo en cuenta que el requesón apenas tiene sabor)
Nuez moscada, también al gusto
500 grs sémola de trigo
Sal
Para la salsa:
50 grs de mantequilla sin sal por comensal
Hojas de salvia fresca (unos 20 grs por comensal)
Queso parmesano, al gusto
1 chorrito de limón, también por cada comensal

Preparación:
Ponemos el requesón en un bol grande con un poquito de sal y nuez moscada al gusto. A continuación, vamos rallando encima el parmesano al gusto (a mí me gusta con mucho sabor) y vamos probando hasta que la mezcla sea de nuestro agrado.
Extendemos la sémola en una bandeja cuadrada grande. Es cuando empezamos a hacer las bolitas de gnudi. No os preocupéis que en este momento parece que se deshacen y no quedan con una forma bonita; no pasa nada, lo importante es que la bandeja sea grande para que no se junten demasiado unos con otros. Con esta cantidad de requesón a mí me salieron unos 35 gnudi, depende del tamaño que lo hagáis: sí es importante que los hagáis homogéneos, para que en el momento de la cocción todos queden enteros.

Tendrán que estar en la nevera toda la noche. Así que a las 4 ó 5 horas ya tendrán una consistencia que os permitirá manejarlos: es el momento de darle la forma redondeada que deseamos y de rebozarlos de nuevo en la sémola, para que la capa les proteja y no se desmoronen.

Este es un plato que se cocina y se sirve al momento. Preparad una cacerola con agua y sal, y ponedla a hervir. Al mismo tiempo, en una sartén vamos a ir haciendo la salsa, de manera individual, de cada una de las personas que tenemos a la mesa (se hace y se sirve). Ponemos en la sartén los 50 grs de mantequilla y dejamos que se deshaga a fuego medio fuerte; cuando se ha deshecho, incorporamos los, aproximadamente, 20 grs de hojas de salvia y dejamos que la mantequilla coja su sabor; sacamos las hojas de salvia al plato en el que vamos a servir.

Es el momento de incorporar los gnudis a la cacerola de agua, con mucho cuidado; en unos instantes veremos que flotan, lo que significa que ya están hechos y, también con mucho cuidado, los sacaremos ( junto con un poquito de agua de la cocción) y los mezclaremos con la mantequilla que nos espera en la sartén, hasta que la salsa emulsione. Incorporamos el queso parmesano al gusto y un chorrito de limón, removemos y servimos. Es importante limpiar la sartén entre plato y plato servido, para que la mantequilla y el agua emulsione como queremos.

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Aprovechamientos:

No creo que sobren gnudis, así  que como seguramente habrás comprado salvia de más, queda fantástica en este escabeche.

Acompañamientos: 

  • Yo creo que el vino con el que quedaría impecable, y sin movernos de la Toscana, es un Vernaccia, vino blanco cultivado y producido cerca del pueblo italiano de San Gimignano en la región de la Toscana., que aporta un olor fino, afrutado y floral.
  • Os propongo como acompañamiento musical, escuchar al maravilloso Andrea Bocelli en Caruso (Una noche en la Toscana).
  • Y para completar la propuesta, una estupenda película que os transportará a la Toscana italiana más auténtica: Una habitación con vistas, de James Ivory con Helena Bonham Carter y Daniel Day-Lewis, entre otros, como protagonistas. Nos trasladará a una historia de pequeñas pasiones ambientada en Florencia a principios del siglo XX con una impecable fotografía; consiguió 3 Oscars en 1986: mejor guión adaptado, dirección artística y vestuario.

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2 comentarios en “Gnudis de requesón con salsa de mantequilla y salvia

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