Ventresca de atún en escabeche de cítricos

Ventresca de atún en escabeche de cítricos

Hablar de escabeche es hablar de tradición, de raíces mediterráneas, de aromas fuertes, de sabores contundentes, pero siempre aceptados. El escabeche nos entronca con nuestro pasado más remoto, citado ya en “Las mil y una noches”, y no por más humilde menos sabroso: una base de aceite frito, vino o vinagre, laurel y pimienta en grano conforman su esencia.

De todos es sabido que esta técnica, junto a alguna otra, no era sino una manera de conservar los alimentos, recurriendo a un medio ácido como el vinagre, que impedía que los alimentos se pudrieran, al detener la acción de las células responsables de la putrefacción (técnicamente, la trimetilamina, que es el compuesto orgánico responsable del peculiar y desagradable olor del pescado en descomposición). Y, junto con el aceite, creaba una capa de aislamiento de forma que se impedía o retardaba que el oxígeno entrara en contacto con el alimento y las bacterias  evolucionaran. Es, en definitiva, una manera de marinar los alimentos con una mezcla de aceite de oliva y vinagre, a la que en ocasiones se le añade vino blanco.
El escabeche admite múltiples posibilidades, pues nos permite hacerlo en caliente o en frío, dependiendo del alimento que queramos tratar: si queremos unos sabrosos boquerones en vinagre tendremos un escabeche elaborado en frío ( aunque deberemos guardarlos en la nevera para mantener la calidad del producto), mientras que unas codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción más un tiempo de descanso ( en este caso, la carne deberá quedar cubierta en su totalidad y reposar unas 30 horas antes de consumirlas). En el caso de los pescados azules, el escabeche ayuda a suavizar y mejorar su fuerte sabor; las carnes a las que mejor les sienta esta técnica son las aves (codornices, perdices) y al conejo, aunque no debemos olvidar las verduras ( los champiñones quedan espectaculares).
En todo caso, no existe un escabeche igual a otro y nos encontramos miles de recetas al respecto; lo importante es conseguir el equilibrio entre el aceite y el medio ácido que vayamos a utilizar, ir jugando con las proporciones en función de si nos apetece un escabeche suave o con un poquito de “rock and roll”.
En esta ocasión, vamos a escabechar atún, pescado azul con un 15% de grasa, pero muy rica en Omega-3 que,recordamos, ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. El medio ácido que vamos a utilizar es el de la naranja que, aunque parezca que es muy sofisticado, ya desde la Edad Media islámica y el Renacimiento estaba muy extendida la costumbre de tomar los pescados aderezados con este cítrico.

Ingredientes:
1 kg de ventresca de atún
3 naranjas
2 puerros en tiras
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
3 clavos de olor
5 granos de pimienta negra
5 granos de pimienta rosa
2 hojas de salvia
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
La piel de una naranja
100 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Ponemos los 100 ml de aceite en la cazuela; pelamos los ajos y los freímos a fuego suave. Retiramos a la cazuela donde haremos el escabeche. En ese mismo aceite freímos los trozos de ventresca, solo para cerrar los poros, pues se terminará de hacer junto con todos los líquidos más tarde. Sacamos también a la cazuela.
Una vez fritos, vertemos el aceite que hemos utilizado a dicha cazuela. Cortamos los puerros en tiras y exprimimos las naranjas, colando el zumo y le vamos incorporando todas las especies y el resto de ingredientes, incluida la piel de la naranja, excepto el azúcar. Lo ponemos a fuego suave, para que se confiten todos los sabores, poco a poco.
Dejamos cocer a fuego moderado durante 20 minutos aproximadamente (podemos añadir un poco de agua, si vemos que la salsa se reduce mucho). En este momento, añadimos el azúcar, removiendo y dejando cocer 1 ó 2 minutos más. Es muy importante que el tiempo de cocción sea el justo, puesto que si el medio ácido (en este caso, la naranja) se evapora se perderían las propiedades conservantes del escabeche.

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Aprovechamientos:

Aunque es difícil que sobre pues está riquísimo, si tenemos esa suerte, podemos aprovechar la salsa para condimentar ensaladas. Una simple ensalada verde con un estupendo tomate, unas pipas de calabaza y de girasol, con un chorrito del aceite del escabechado nos eleva al séptimo cielo.

Acompañamientos:

Para maridar un escabeche, recomiendo sin duda un vino blanco con mucha acidez, que contrastará con el aceite y los cítricos de manera deliciosa, decantándome por un cava, pues sus burbujas darán una tonalidad curiosa. Si lo prefieres, una cerveza rubia también armoniza perfectamente con el sabor intenso del atún, o cualquier otro escabeche de pescado.

Os recomiendo en esta ocasión mientras la elaboráis, que escuchéis una de las composiciones de Ludovico Einaudi, Una mattina, además banda sonora de la película que os recomiendo, Intocables, película francesa dirigida por Olivier Nakache y Éric Toledano. En tan solo nueve semanas después de su estreno en los cines de Francia en noviembre de 2011, se convirtió en la segunda película francesa más exitosa de todos los tiempos en número de espectadores. La película narra la relación entre dos personajes totalmente opuestos y procedentes de entornos diferentes. Una historia de amistad y superación, muy recomendable. ¿estáis de acuerdo?.

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